OVEJA, CABRA, BUFALA Y VACA: UNA PALETA DE SABORES
Siempre la procedencia determina las características de un producto. Los quesos no escapan a esta máxima. Algunas veces esta procedencia hace referencia a una locación y otras, como es este caso, al animal que provee la materia prima con la que se elaboran los quesos.
Los de leche vacuna están a la cabeza de las preferencias de los consumidores locales. La razón de esta predilección está asociada a la disponibilidad de la materia prima. Los vacunos y sus subproductos están definitivamente en nuestro ADN.
Variedades de Quesos y Consumos
Quesos elaborados con leche vacuna. Las cinco variedades más consumidas en Argentina son: los quesos cremosos (o cuartirolos), el Port Salut, la Mozzarella (sobre todo por su uso en las pizzas), el Tybo (clásico queso de barra) y los quesos de pasta dura Sardo y Reggianito.
Si bien las preferencias de quesos se reparten entre estos cinco, la escena quesera se ha ido poblando de nuevas y muy bienvenidas variedades de queso, lo que redunda en el incremento del consumo. Al punto que en los últimos quince años se incrementó su ingesta y pasamos de 8 kilos por persona por año a consumir casi 13 kilos.
De acuerdo a la información que aporta la Asociación de Pequeñas y medianas Empresas Lácteas (APYMEL) los que más terreno ganaron fueron los quesos de pasta semidura, como el Tybo y el Danbo, que aumentaron su consumo anual en un cien por ciento.
Quesos en la Argentina
Más allá de las preferencias marcadas de quesos, en Argentina se producen alrededor de 80 tipos de quesos diferentes, lo que da cuenta del desarrollo y la sofisticación de este sector productivo y de su importancia en la alimentación nacional.
Esta tradición coloca a la Argentina entre los diez primeros países productores de quesos del mundo.Entre los más reconocidos APYMEL rescata: Azul, Colonia, Cremoso, Criollo, Cuartirolo, Edam, Fontina, Gouda, Holanda, Pategrás, Pepato, Provolone, Reggianito, Romano, Sardo, Sbrinz, Tandy y Tybo.
Quesos de leches no tradicionales
Los quesos de oveja, cabra y búfala son conocidos como quesos de leches finas o no tradicionales. Se trata de quesos que no reportan un consumo masivo, sin embargo han ido calando cada vez más profundo en el paladar local.
Esta cualidad es compartida con el resto del mundo. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de leche está dominada por la vacuna en más de un 80 por ciento, le siguen la de búfala, luego la de cabra y la de oveja en cuarto lugar. Este mismo porcentaje se replica en la producción de quesos y derivados de la leche.
Las leches y los quesos elaborados con leches finas tienen la particularidad de estar asociados a las economías regionales, a escalas pequeñas de producción y al trabajo artesanal.
Consejos sobre quesos de leches finas
Compartimos aquí algunos tips para comprender mejor sus características de cada especie.
La leche de cabra posee menos lactosa que la de vaca, eso favorece su digestibilidad y fácil asimilación. Se trata de una leche que posee más vitamina A, además de calcio, potasio, cobre, magnesio y fósforo, y menor cantidad de sodio, hierro y zinc.
Si queremos mencionar algunos de los quesos que se elaboran con la leche de cabra, en primer lugar están los quesillos del norte y noroeste argentino, propios de la cultura andina. Pero también nos encontramos toda la tradición francesa en quesos: Lousignan, Cabrambert, Camembert de leche de cabra, Cabrambrie, Crottin, St. Maure, y Chebrotin entre otros; y por supuesto un clásico de la elaboración griega, el maravilloso queso Feta.
En el caso de los de leche de búfala, la producción en nuestro país es bastante reciente. Comenzó en 1992, concentrados en las provincias de Corrientes, Chaco, Formosa, Misiones y norte de Santa Fe. De todas las leches finas es la de más alto rendimiento y de un alto valor nutritivo.
Las variedades locales de quesos de búfala más conocidas son la mozzarella de búfala, los bocconcinos y las polpetta, así como la Sfoglia, todas versiones del queso de pasta hilada.
La leche de oveja tiene la particularidad de concentrar casi el doble de proteínas y de materia grasa que la leche tradicional. Además, la leche de oveja es rica en microminerales y oligoelementos necesarios.
Los más reconocidos son el queso Manchego cuya receta proviene de la región de la Mancha en España y el Siciliano queso Pecorino. En nuestro país también se elaboran quesos de pasta semidura especiados de leche de oveja.