Quesos y Lácteos

DEL TAMBO A LA TABLA: QUESOS Y LÁCTEOS 

Aunque nunca nos vayamos a avocar a la elaboración de quesos, resulta interesante comprender en qué consiste la producción de este sub-producto de la leche que tanto realza nuestras picadas y comidas. Los lácteos en la alimentación aportan nutrientes muy bienvenidos tanto para omnívoros como para vegetarianos y se destacan en las picadas veggies que convocan cada vez más fanáticos.

El proceso de elaboración de los quesos determina además de la obtención de magníficas piezas, una variedad que va de quesos más estacionados a más frescos, de pastas duras a blandas, elaborados con leche de distintos animales. El proceso de fabricación de los quesos nos habla también de la región donde se producen y la impronta que cada locación le aporta a sus elaboraciones. 

¿Cómo se transforma la leche en queso? 

Si pensamos en cómo se descubrió esta elaboración, debemos tener en cuenta que antiguamente la leche era guardada y conservada para su uso en potes. En estos recipientes la leche cuajaba naturalmente debido a las bacterias propias de la leche, que una vez ordeñada van consumiendo su lactosa y convirtiéndola en ácido láctico. 

A partir de este proceso la leche se va acidificando hasta que coagula y se separa la cuajada (parte sólida) del suero (parte líquida). En aquellos tiempos primigenios para lograr la separación de sólido y líquido se utilizaban potes con pequeñas perforaciones que permitían el drenaje del suero. Luego de varias horas de drenar se obtenía el queso.

El queso en esos años fue el mejor y más eficiente método de conservación de la leche. Para garantizar esta durabilidad en el tiempo resultaba esencial producir en la leche importantes cambios físicos, químicos y biológicos.

Fermentación, cuajado, desuerado y maduración del queso 

El proceso de la elaboración de quesos se sistematizó con el paso de los años y fue incorporando nuevas tecnologías y mayor conciencia y conocimiento sobre las razones de esta transformación de la leche en queso.

En su elaboración se reproducen cuatro pasos fundamentales: fermentación, cuajado, desuerado y maduración de la leche. La misma receta se repite en las distintas elaboraciones.

  • Fermentación: 

Se fermenta la leche dejándola en un recipiente templado. Allí las bacterias propias consumen su lactosa y la convierten en ácido láctico.

  • Cuajado:

Cuando la acidez llega a cierto punto la leche coagula espontáneamente e inicia la separación de cuajada, que luego será el queso, y el suero.

  • Cuajada:

Cuando está cuajada adquiere la textura de un queso, se procede con el corte. Dependiendo del corte que se realice y de los “granos” que se generen se podrá producir distintos tipos de queso.

  • Se drena el suero y se colocan los trozos en un molde (el formato y tamaño también están asociados a un determinado tipo de queso). 
  • El molde se da vuelta para que termine de escurrir el suero y se prensa procede al prensado. 
  • La salazón define el tipo de queso, ayuda a la formación de corteza y garantiza la conservación de los quesos.
  • La conservación se realiza en cámaras con temperatura, humedad y aire controlados. Los quesos se van girando para que no pierdan su forma y maduren parejos.

Los ingredientes son simples y los resultados complejos, aromáticos, un mundo de sabores que nacen en el tambo y terminan en una maravillosa tabla.