EL QUESILLO DE CABRA
El quesillo de cabra que se produce en el noroeste argentino es la más perfecta fusión gastronómica. Por un lado, el saber ancestral y la labor de los primeros pobladores de estos suelos. Por el otro, la introducción de la variedad animal a partir de la llegada de los españoles y el uso de ese recurso.
Los primeros caprinos y ovinos que llegaron al Continente Americano provinieron de las Islas Canarias. Existen registros que demuestran que desde fines del siglo quince, las Islas se convirtieron en el paso obligado de las rutas transoceánicas. Este aporte genético implicó especies no sólo españolas, sino también de Portugal y de África.
En el caso puntual del ganado caprino del NOA, su procedencia corresponde a las cabras que los “conquistadores” españoles trajeron desde el Perú en el siglo 16.
Quesillo de Cabra: Una tradición de 500 años
Este producto es frecuentemente elaborado por pequeños productores y el resultado en muchos casos de la agricultura familiar. Su origen se remonta a los primeros años de la llegada de los españoles, fruto de la combinación de costumbres y productos europeos y saber criollo. El queso provenía de Europa pero las manos que elaboraban, las pasturas que alimentaron a esas primeras cabras, y el terruño eran del Nuevo Mundo.
El queso de Cabra se trata de un queso simple, fresco sin maduración ni ojos, un queso de consumo inmediato que se acompaña muy frecuentemente con los dulces locales: cayote, miel de caña, dulce de mamón, higos en almíbar, dulce de alcayota o arrope, dependiendo de la provincia que lo provea.
El perfil sensorial del queso de cabra es blando y de textura fibrosa. Es un queso blanco que no tiene tonos ni ácidos, ni salados, ni amargos. En algunos casos se los puede elaborar con la mezcla de leches de cabra y vaca. Los dulces regionales son su mejor compañía.
En la tabla de una picada, pueden lucirse con miel y granos de pimienta fresca.
Registrado en el CAA
A pesar de su larga tradición y su reconocimiento popular, recién en 2019 el “quesillo” fue incorporado al Código Alimentario Argentino (CAA).
Dice en su incorporación al Código “…es un queso artesanal elaborado en la región Noroeste de Argentina es el producto fresco que se obtiene por hilado de una masa acidificada, producto intermedio obtenido por la coagulación de la leche…. “
Y continúa “… Las principales provincias productoras son Catamarca y Tucumán, pero también se produce en Santiago del estero, Salta y Jujuy.”
Como parte de este reconocimiento en el CAA, en el texto de su introducción se rescatan las características de su producción: “La historia del producto se remonta a la actividad lechera que desarrollaron los lugareños originarios. El producto tradicional es elaborado principalmente por mujeres con recetas transmitidas de generación en generación donde se conjugan técnicas, utensilios y el saber hacer”.
Rescatan en este texto la cualidad del producto como fuente de ingreso de familias rurales, que lo elaboran para la venta como producto típico a turistas, restaurantes y casas de productos regionales. El volumen de producción en la provincia de Catamarca alcanza los 150 kilos por día, en tanto que en Tucumán elaboran 800 kilos por día. Lo que implica un muy importante aporte a las economías provinciales y regionales.
La importancia de la producción de queso de cabra para estas dos provincias motivó que ambas se convirtieran en las embajadoras del sector quesillero regional.
Así fue como Tucumán, junto con la Universidad de Tucumán, la Dirección de Alimentos y el centro de Referencia para Lactobacilos, se concentraron en estudios para definir las principales características de calidad del producto para conseguir su incorporación al CAA. El mismo camino inició la provincia de Catamarca en 2013.
Un reconocimiento merecido para un producto ancestral.