¿QUÉ SON LOS CHACINADOS?
¿Cómo se obtienen los productos de la chacina? Si bien existen distintos métodos de elaboración y diferentes recetas, algunas asociadas a determinadas regiones, podemos identificar cuatro procesos.
Ellos son: Salazón, Fermentación o Maduración, Ahumado y Cocción. En estos cuatro procesos se engloban la mayoría de los productos de la charcuterie o chacina. Veamos entonces de qué se trata cada proceso.
¿Qué es la salazón?
La salazón es la preparación de estas piezas que se lleva a cabo utilizando sal. El objetivo buscado es la deshidratación parcial del alimento, además de reforzar su sabor y evitar la aparición de ciertas bacterias no deseadas y favorece el desarrollo de otras que resultan convenientes.
La sal favorece la creación de un ambiente adecuado para los procesos que se desarrollan dentro del embutido
Fermentación o maduración de los chacinados
Colgando la carne en lugares cerrados con temperatura estable, proceso que actualmente se realiza en cámaras de frío, se logra la fermentación o maduración. Esto confiere distintas notas de sabor y otorga otra consistencia y facilita su ingesta.
Ahumado de Alimentos
El ahumado en frío ejerce un efecto de cura y conservación en los alimentos. Esto se logra exponiendo el alimento a la acción del humo. El sabor del ahumado muchas veces se ve reforzado por la utilización de maderas aromáticas: olivo, manzano.. Esto aporta un sabor especial en las piezas ahumadas.
Cocción de Carnes
Las carnes, en general rellenos condimentados con especias y otros ingredientes, se someten a un proceso de cocción para obtener las piezas terminadas. La particularidad de estos preparados es que no demandan tiempo de maduración sino que se pueden comer una vez elaborados.
Frescos, cocidos y madurados
Los embutidos frescos son los que se fabrican con productos crudos y que necesitas de una cocción posterior al momento de su ingesta.
Entran en esta categoría los chorizos de cualquier variedad de relleno y las salchichas parrilleras. Carne picada cruda, condimentos, especias y tripa, es la base de los embutidos frescos, esos que conocemos como las estrellas de nuestras parrillas.
Luego están los cocidos. Conforman esta categoría el Lewerwurst de origen alemán, las morcillas, la mortadela, el queso de chancho, los salchichones y los codeguines, entre otros. Estos tienen la particularidad de nacer del aprovechamiento de todos los cortes del animal que surgen de la faena.
En algunos casos son el resultado de la fusión del producto base con lo que brinda el entorno. Así encontraremos morcillas rellenas con pasas y en otros casos con arroz. Siempre se trata de una respuesta sustentable.
Los embutidos madurados son los que van directo a la tabla de nuestras picadas. Están elaborados a partir de grasa, condimentos, distintas carnes y tripas. En la maduración de las piezas reside buena parte del secreto de estas preparaciones.
Son piezas rellenas con carnes picadas y otros condimentos que deberán producir una fermentación controlada con el paso del tiempo. Pero en ese mismo proceso se obtendrán aromas y sabores que harán la diferencia en cada pieza.
Durante el proceso de elaboración, se forma sobre la cubierta, una corteza de hongos, que muchas veces se llama pluma, que favorece la maduración, el aroma y las características del sabor que identifica la pieza.
Entran en este grupo: el chorizo seco, la longaniza estilo calabrés, el cantimpalo, la chistorra, la finocchiona de origen toscano, el chorizo colorado estilo español, los salames quinteros, el fuet, la spianata, la soppressata, entre tantos otros.
A esta categoría se suman las salazones, donde las piezas de carne, frecuentemente músculos, son curados con sal y distintos preparados. Es frecuente que parte de la cura de esta piezas se realice al principio sumergida en salmuera. Los fiambres como el jamón crudo, la bondiola, la panceta y los lomitos, entre otros completan la escena de los madurados.