Postre Vigilante

EL VIGILANTE: QUESO Y DULCE

Queso y dulce o Vigilante palabras que suenan como música en nuestros oídos. En comidas formales, en cantinas y bodegones, en casa o como agasajo cuando somos invitados. Se trata de un postre que difícilmente encuentre detractores y que nació en los albores de la patria.

Quesos de pasta blanda, queso de cáscara roja, quesillos norteños, quesos picantes y con ojos, quesos de cabra, de vaca u oveja son la compañía perfecta para los dulces criollos: membrillo, batata, cayote, quinotos en almíbar. El equilibrio de un bocado imbatible.

Un postre irrompible que bien aprecia toda la disponibilidad de quesos de una picada. De cómo nacen los clásicos.

HISTORIA DEL POSTRE VIGILANTE

Cuenta el historiador Daniel Balmaceda en un fragmento de su libro La Comida en la historia argentina, que entre “…1890 y 1920, el dulce de membrillo con queso fue el campeón de las mesas argentinas…”

Pero la tradición comenzó bastante antes, ya que, según registros, Juan bautista Alberdi era un entusiasta consumidor de queso con dulce. En su relato asegura que en la década de 1880 el membrillo estaba entre los preferidos, en la década del noventa formaba parte del menú de restaurantes y fondas del país.

Balmaceda reconstruye esta historia a partir de la vida del inmigrante vasco Noel y su fábrica de confituras. Y cuenta que en 1910 hubo temporadas en las que la fábrica de San Telmo preparaba cuarenta kilos de dulce de membrillo por día.

Cuenta también que Jorge Luis Borges era un consumidor fanático y constantes del membrillo y el queso.

Este postre nacional ha sido bautizado muchas veces, para los uruguayos es el Martín Fierro, los enamorados lo nombraban Romeo y Julieta, Fresco y Batata o Vigilante son dos denominaciones recurrentes entre porteños.

Lo que se hereda no se roba

Ya sea por su particular nombre (vigilante) o por la devoción que provoca su ingesta son varios los han puesto la lupa en este postre de queso y membrillo. Los ingredientes de este postre que involucran son fieles hijos de esta tierra: los quesos son el resultado de una larga tradición ganadera producto de la inmigración, y los dulces una mezcla entre lo propio y la herencia: la batata, camote o boniato proviene de América y el Membrillo viajó del Viejo Mundo.

Cuenta el cocinero gallego, comunicador y estudioso de la historia Manuel Corral Vide en el portal Crónicas de la Emigración, que si bien se le atribuye “porteñidad” al postre, son varios los países sudamericanos con combinaciones similares.

Sin ir más lejos, encuentra ejemplos en el propio territorio. Resalta los quesillos del noroeste con dulce de cayote o mamón, el queso de oveja o Atuel de la Patagonia acompañado con dulce de saúco o frambuesas. La elección litoraleña donde se luce el queso fresco con dulce de naranjas agrias.

Corral Vide nos trae recuerdos de su tierra de origen, en Val de Quiroga (Lugo, España), recuerdos en los que comía requesón y dulce de membrillo caseros. Y reflexiona sobre el posible ingreso en América, sobre todo de la combinación de membrillo y quesos, desde el viejo Continente.

Y concluye luego “Una auténtica historia de migraciones”. Seguramente los gallegos y asturianos vieron como algo natural, casi familiar, incorporar en sus fondas, bares y restaurantes, como postre, la combinación de fresco y batata. Algún cliente ingenioso lo habrá bautizado “postre de vigilante”.

Y aquí en este punto tanto Corral Vide como Balmaceda y la mayoría de quienes han dedicado unas letras a este magnífico postre vigilante, coinciden en que seguramente sería un bocadillo ideal para los vigilantes de guardia en las esquinas porteñas. De allí su nombre. Un alimento rico, proteico y accesible para el bolsillo del Vigilante.