¿Qué es el Maridaje?
Cuando se habla de maridaje es frecuente encontrar cierto recelo. Imaginan muchas veces un piripipi marketinero que solapadamente pretende imponer un producto. Sin embargo, hay mucha ciencia detrás de la idea del maridaje y de la búsqueda de armonizar las comidas. En el ámbito de la restauración, el maridaje se refiere a combinaciones de comida y vinos o de comida y bebida.
Alguno seguramente le ha ocurrido beber un vino tinto intenso con cuerpo, hermosa bebida para un sin fin de situaciones que, frente a un queso de cabra muy estacionado e intenso se puede convertir en pura amargura en boca. Triste experiencia difícil de salvar en el momento. El paladar queda afectado y tal vez el resto de la comida sufra la misma suerte.
El maridaje entonces nos aporta cierta información, que como el conocimiento intuitivo, nos ayudará a disfrutar de cada momento con compañía y una picada.
Combinación de Comida y Bebida
Ya sea que se trate de una picada vegetariana gourmet, una picada completísima de mil sabores o solo una tabla de quesos, la cerveza suele ser una buena respuesta, sobre todo cuando uno teme equivocarse. A diferencia de los vinos que en algunos casos aportan un abanico de enorme complejidad, las cervezas suelen ser más amistosas aún con sus múltiples matices.
Las cervezas rubias, a base de cebada o trigo funcionan muy bien con quesos de leche de cabra como el Crottin o el Feta que son tal vez el mayor desafío de maridaje. Fuera de esta circunstancia muy puntual, las cervezas son un gran acompañamiento para cualquier picada: se lleva bien con los dips de quesos o los vegetales, los embutidos especiados y picantes y los más ligeros o ahumados.
Vinos
En cuanto a los vinos, ayuda mucho rescatar algunos principios sobre posibles combinaciones. La oferta es infinita. Salumeria, embutidos y quesos armonizan con vinos, tintos, rosados o blancos, con espumantes, son vinos con madera o vinos frescos y ligeros y con las distintas cepas vinificables. Aunque para ir sobre seguro habrá que prestar atención en el caso de los quesos a la especie animal, su origen, la calidad de la leche, el método de elaboración, el tenor graso de los mismos y el estacionamiento. Algo similar ocurrirá con los productos cárnicos.
Hay algunas “reglas” que de tanto uso se pueden dar por ciertas. Los quesos de leche de vaca con buen estacionamiento hacen buena alianza con los vinos tintos y los quesos de cabra más maduros y olorosos con determinados blancos. Los quesos azules como el tipo Roquefort o el tipo Gorgonzola son muy recomendables con blancos dulces, o vinos de cosecha tardía. El sabor salado y el tenor graso de estos quesos demandan el dulzor de estos vinos para llegar a buen equilibrio en boca. Los quesos de oveja como el tipo Manchego, los especiados, son excelentes para los vinos tintos más ligeros de cuerpo medio.
La charcuterie y las salazones, por su parte, van muy bien con los vinos tintos. Algún rosado de buena acidez resulta ideal para una picada variada, incluso si estamos frente a una picada vegetariana.
Para lograr un buen maridaje no hace falta ser un experto, ni ser la nariz más entrenada de la comarca. Con algunos de estos consejos y la práctica atenta el resultado será cada vez mejor.