¿QUÉ INGREDIENTE NO PUEDE FALTAR EN UNA PICADA?
Tantas opciones de picada como individuos dispuestos a comerlas. La picada es una de las grandes pasiones nacionales, como el fútbol, el tango, el mate y el rock, sin embargo las picadas son diferentes en cada rincón del territorio argentino. Y está bien que así sea.
La picada como cada tradición culinaria se apropia de su entorno. Por eso es más frecuente encontrar quesillos o quesos de cabra en el Noroeste Argentino; una buena picada vegetariana en zonas de huertas generosas; pescados de río para caranchear en las riveras de los ríos; patés y ahumados en la Patagonia, abundancia de pasas de uva o aceitunas en las provincias cuyanas. El territorio suele imponerse al paladar, lo seduce como las flores a las abejas.
Ingredientes de la Picada
Ahora bien ¿Qué ingredientes no pueden faltar en una picada? La primera respuesta simple sería lo que nuestro entorno nos regala. Donde hay abundancia de miel resultan irresistibles unos cubos de algún queso picantito de pasta dura bien estacionado y bañado en miel con un poco de pimienta fresca recién molida. En la mediterránea Córdoba, son ineludibles los salames de Colonia Caroya. En zonas productoras de ganado, salumeria en todas sus formas y frente al mar cornalitos, boquerones o una tabla de mariscos.
Pan y queso
De aquellos domingos de la infancia cuando sonaba en la radio las carreras automovilísticas y crepitaba de fondo el carbón para el asado, mucha agua corrió bajo el puente. Pan, queso y un salamín hacían sencillamente las delicias del domingo, la previa del asado. Hoy la oferta se diversifica, aparecieron quesos de cabra, oveja y búfala que hace unos años eran impensados. Lo mismo ocurrió con los embutidos, distintos métodos de elaboración charcuterie de porcinos y vacunos pero también de carnes menos convencionales como el jabalí o el ciervo.
Por otro lado aparecieron los dips, pastas untables, patés o mayonesas de diferentes combinaciones vegetales que suman nuevos sabores al piqueo. Una picada vegetariana gourmet seguramente no esquivaba ninguna de estas posibilidades.
Picada Con Fiambres y Carne
Para los amantes de los cárnicos: probablemente no habría que olvidar un fuet catalán, unas láminas de jamón crudo o bondiola, un lomito bien especiado, lever en tripa natural, algún jamón cocido horneado, una longaniza y tal vez una morcilla fría.
Los acompañamientos también pueden ser irresistibles: pepinitos agridulces laminados, tomates secos hidratados en oliva, pickles de vegetales, aceitunas, un par de frutas secas y bastones de vegetales. Por supuesto panes con distintas texturas: algunos con semillas, talitas, tostadas saborizadas o crackers. El crocante le hace muy bien a una picada.
Quesos
Los quesos bien valen un párrafo especial, la diversidad de sabores y aromas que aportan a una picada los convierte en protagonistas. En este punto resulta muy interesante buscar algunas piezas más estacionadas, algunas veces el aroma y el sabor es muy intenso sobre todo en quesos de cabra, pero es una cuestión de gusto incorporarlos. Tiene que haber quesos de pasta dura como un parmesano o un grana, pero también de pasta media como el viejo y querido Mar del Plata, y alguno de pasta blanda como un cuartirolo, un brie o un queso fresco que se funda en la tabla.
¿Qué ingrediente no debe faltar en una picada? Difícil de responder. Ante la sola preguntas varias imágenes se reproducen en la cabeza de cada uno, la memoria emotiva de la picada perfecta. ¿Cuál es la tuya?