LA HISTORIA DE LA SAL
Muchos recordarán esa maravillosa historia cinematográfica en la que un profesor de Astronomía de regreso a Estambul, de donde había sido deportado con su familia cuando era un niño, se reencuentra con los sabores de su infancia. Los recuerdos de su abuelo y las historias compartidas lo ayudan a recuperar el condimento esencial en su vida.
La Sal de la vida. Ese condimento básico de nuestras comidas, carga sobre sí la importancia del uso que le ha dado la humanidad por los siglos de los siglos.
En el desarrollo de la industria charcutera y quesera, en particular, es responsable de su existencia porque ha sido fundamental como recurso para la conservación de los alimentos. En todos los continentes, en todas las dietas: la vegetariana, la convencional, la omnívora…la Sal resulta indispensable.
¿De dónde viene la Sal?
Tal era su importancia en la antigüedad que fue uno de los primeros artículos de comercio a gran escala. Acompañaba sacrificios y ceremonias, servía para conservar los pescados, los quesos, las aceitunas y las carnes, al punto que, durante el Imperio Romano, fue usada como retribución a los soldados por sus servicios. De esta importancia y uso, nace la palabra “salario”.
En tiempos en que la refrigeración no se había inventado, la sal era la garantía de tener alimentos todo el año. En el caso de la elaboración de quesos en la antigüedad, los quesos eran la manera de obtener un producto lácteo de mejor conservación que la leche, para poder utilizarlo fuera de su época de producción.
Uno podría preguntarse si no era más fácil ordeñar todos los días. Sin embargo, se ha logrado establecer que primero fueron domesticadas las ovejas y las cabras y recién 2000 años más tarde fue posible hacerlo con los vacunos, que brindaban una lactancia más larga y por consiguiente un provisión más abundante y regular.
La Sal en los Quesos
En la primera etapa de la elaboración del queso, cualquiera sea su tipo, se produce primero una acidificación producto de las acción de las bacterias y luego una cierta deshidratación producto del desuerado.
Esta instancia nos permite obtener un queso muy simple, pero no lo suficientemente apto para soportar el paso del tiempo. Para esto es necesario bajar aún más el contenido de agua. Una ayuda fundamental es el salado del queso. Este salado no solo busca deshidratar sino además realzar su sabor.
Todos los quesos se salan con proporción de sal que va de un mínimo de un 1 por ciento hasta un máximo de un 10 por ciento. El salado contribuye a la preservación dado que ciertos organismos contaminantes no soportan esos niveles de sal.
La sal y la chacina
Conforme evolucionan las ciencias, aparecen nuevos recursos en materia de conservación de los alimentos. Sin embargo, la salazón, las conservas en un medio dulce, el ahumado, la desecación y el deshidratado siguen siendo la base de los diferentes recursos para prolongar la vida de los alimentos.
Los chacinados, los embutidos, los fiambres, no escapan a este recurso. El propio SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) lo establece así “se entiende por salazón, los órganos o trozos de carne … que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante sal, … “
La deshidratación que provoca también en estas elaboraciones es de vital importancia para evitar la proliferación de bacterias.
Como hemos podido comprobar, la sal es mucho más que un aporte de sabor en un chacinado. Conceptualmente un embutido es carnes tripas y sal, así como un fiambre que es carne y sal.
Antiguamente, como se sabía del efecto conservante de la sal, las proporciones utilizadas eran mayores y no había demasiada ciencia al servicio de esta faena. Hoy hay muchas más precisiones en este sentido, lo que favorece el uso más responsable de este recurso.
Las especias harán el resto de la magia en los embutidos y chacinados.