FIAMBRES Y EMBUTIDOS
Durante mucho tiempo cuando hablábamos de picada hacíamos referencia a un concepto genérico. Las picadas hogareñas, en parte porque eran el acompañamiento para una posterior comida, no ahondaba en la diversidad de productos de hoy.
Queso fresco, queso cáscara roja, salamín picado fino o picado grueso y un buen pan del día, eran el placer elemental del universo “picadas”. Ni por asomo surgía pensar en una picada gourmet con productos de todo tipo y menos incluso en una picada vegetariana.
Las propuestas llegadas de la faena artesanal, propia de los ámbitos rurales, se trasladaron sin escalas a la elaboración profesional de la industria chacinera. Eran productos genuinos y sabrosos y estaban bien para lo que buscaban los consumidores en esos tiempos.
Picadas: Diversidad, demanda y oferta
Como ha ocurrido en diferentes ámbitos, el consumo de las picadas evoluciona, se transforma permanentemente. La industria debe buscar propuestas atractivas para estar al día y no perder mercado.
Ha ocurrido con los vinos, las cervezas, el café, los restaurantes y por supuesto con los ingredientes de la picada argentina. En muchos casos la revolución surgió de pequeños proyectos artesanales, profesionales, con innovadores que se formaron en la raíz de estas industrias y se lanzaron a producir muchas de estas innovaciones.
¿Cómo funcionan los condimentos? ¿Qué le aportan las tripas naturales a un embutido? ¿Qué particularidades tienen las charcuterías de las que heredamos el conocimiento: española, italiana, alemana…?
Libros y proyectos: Embutidos
En la charcuterie la revolución se viene dando en los últimos diez años aproximadamente. Lentamente empezaron a escucharse distintas voces que resaltan la necesidad de frente a la disponibilidad y diversidad de materia prima de alta calidad, conseguir el mismo resultado en la faena.
Hoy hay dos libros que dan cuenta de esta evolución. Uno es el del cocinero Guido Tassi, quien desarrolló la línea de embutidos y chacinados de la Parrilla Don Julio y el Preferido de Palermo (puestos 1 y 47 de los premios 50 Best Restaurantes). Su libro Embutidos en Argentina (Planeta, 2018) busca contar cómo esa tradición fiambrera se desarrolló en Argentina.
Embutidos
Con Embutidos en Argentina viaja al territorio, cuenta la faena del animal y el aprovechamiento de cada pieza, la sazón producto del tipo de embutido y de la herencia de la región: salchichón estilo judío, chorizo argentino, salazones patagónicas…Un sesudo trabajo de investigación sobre el producto.
Lo más nuevo en la escena es el del también cocinero Juan Pedro Rastellino. La Carneada de reciente puesta en librerías (Catapulta Editores, 2021) relata el proceso de la cría y posterior faena de una chancha, con el criterio siempre presente de matar para comer y evitar todo desperdicio, honrar al animal sacrificado.
Por otra parte, se lucen distintos proyectos de elaboración de productos de distinto volumen y diferente búsqueda. Están los restaurantes que buscan generar sus propios recursos para despachar en las mesas y los emprendedores que quieren aportar nuevos sabores y ser rigurosos con las recetas originales.
En este último terreno se dejó tentar el reconocido periodista gastronómico de origen italiano, Pietro Sorba. En parte por añoranza y en parte porque le gustan los desafíos, Pietro en sus recorridas para hacer sus libros que son best sellers (bodegones… pulperías, rutas gastronómicas de Chubut…) se ocupó de buscar esa charcutería de su tierra. Quería encontrar el sabor original que tanto apreciaba y entendió que para lograrlo debía involucrarse más personalmente.
Así fue como dio con el Ingeniero Agrónomo Miguel Carello, maestro chacinero, docente y técnico en producción de alimentos, y dio también con su proyecto personal, Pueblo Escondido, en Uribelarrea. Allí Miguel se ocupa de crear y elaborar su propia chacina, además de desempeñarse como Jefe de Producción de Chacinados y Quesos en la Escuela Agrotécnica Don Bosco de Uribelarrea.
Algo del saber hacer de Miguel convenció a Pietro de que era la persona que podía traducir su búsqueda y fue así como en 2016 comenzaron a desarrollar en forma conjunta una línea de Fiambres Italianos Tradicionales: Nduja (embutido picante típico de Calabria); Finochionna (especialidad de la Toscana); un Salame genovés y otro Calabrés; Guanciale, elaborada con la carrillera de cerdo; Lardo, tocino curado con sal y especias; Panceta Affumicata, que es la panceta ahumada; Bresaola, que es la carne curada y especiada y Speck que son las salazones típicas del Norte de Italia.
El ejemplo de esta alianza entre Pietro Sorba y Miguel Carello nos describe parte de esta búsqueda que cualquier comenzar curioso agradece. El mejor camino es el que se ha empezado a recorrer, un recorrido que nos permite conocer y aprender siempre más sobre una labor antigua, que deleita nuestro paladar y nuestra mesa.