Charcuterie, Embutidos, Chazinados y Salazones
La denominación está asociada a la procedencia u origen y al tipo de elaboración, pero se trata de una gran familia que comparte el mismo objetivo: la preservación de las piezas de carne.
El cerdo es el rey de la mayoría de estas preparaciones, sin embargo, hay salazones, charcuterie, embutidos y chacinados de las distintas especies animales: vacunos, ciervos, jabalíes, cordero, búfalo y pato entre otros. Incluso ahora, donde las dietas sin carne prosperan hay embutidos de porotos ideales para una picada vegetariana.
Carne
La preponderancia de la carne porcina en esta faena está asociada a la práctica de las familias rurales, su elaboración artesanal tan extendida, y al hecho de tratarse de un animal de extensa crianza doméstica en ámbitos agrícolas, marcaron la producción
Era muy frecuente en el pasado que quienes vivían en la periferia de los grandes núcleos urbanos tuvieran su huerta y su granja: hortalizas, gallinas, huevos y cerdo, eran un básico recurrente para alimentar al grupo familiar.
Cerdos
Los cerdos eran faenados con los primeros fríos y se elaboraba todo tipo de salazones y embutidos. De la cabeza al rabo era la consigna. Con las tripas los embutidos, con los músculos salazones, con la sangre las morcillas y con los cueritos recursos para enriquecer los guisos y los caldos durante todo el año.
Charcuterie
Según describe el Larousse Gastronomique, una especie de Biblia francesa de la gastronomía, la charcuterie implica “el conjunto de productos transformados a base de carne y despojos de cerdo, de ave, de caza, de ternera, de buey y de cordero”.
Aclara además que la misma palabra designa el comercio en el que se venden estos productos y el conjunto de profesionales de esta rama. Identifica además el desarrollo de la charcutería como una práctica más desarrollada en aquellas regiones en la que la cría del cerdo cuenta con una histórica tradición.
Define también como propio de esta práctica la elaboración de: salazones, salchichas, salchichones, patés, rillettes, andouilles, morcillas, embutidos, jamones, gelatinas, pates en croutes y farsas entre otros.
Por años, estas preparaciones, recurso para garantizarse la conservación de los alimentos, estaban destinadas exclusivamente al consumo de las poblaciones rurales. Era comida de campo, comida de agricultores. Producían en abundancia y reservaban para las épocas de escases o de contra estacionalidad.
Primeros escritos
Según registros de la gastronomía francesa, sobre finales del siglo XIX la charcuterie empezó a aparecer en los menús de gala y de gastronomía gourmet. Esto ocurrió en parte gracias a un charcutero llamado Lois-Francois Drone, nacido en 1825 en la región de Sarthe y establecido en París bajo el Segundo Imperio, durante el reinado de Napoleón Bonaparte.
Este charcutero impuso nuevos métodos en la materia, al punto de que fue bautizado como el “Carême de la charcuterie” en honor al gran gastrónomo francés Marie-Antoine Carême, uno de los padres de la alta cocina.
Su aporte por esta especialidad fue la publicación de un tratado titulado “Traité de la Charcuterie ancienne et moderne”. Si bien los primeros escritos sobre charcutería se encuentran en el Antiguo Egipto y dan cuenta de carnes sometidas a la salazón para aportarles sabor y permitir su conservación, este tratado es la primera aproximación a un hacer sistemático y cuidadoso.
En manos de los franceses y de los españoles las técnicas se van puliendo y se comienza a disfrutar de maravillosas piezas con diferentes métodos de elaboración.
En diciembre de 1983, un menú compuesto únicamente por piezas de charcutería, se publicó por primera vez en ul periódico francés Le Figaro, firmado por el chef Gustave Carlín, autor de La Cuisine Moderne.
Es desde estas zonas de Europa desde donde se expandieron al resto del mundo las técnicas y métodos de elaboración de los chacinados. Los inmigrantes se ocuparon de hacer el resto, de llevar sus conocimientos a las tierras donde iban a echar raíces y fusionarlo con las costumbres locales.